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原料分類

品名

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

粗加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬

菜

類

大白菜

新鮮潔白,表面無(wú)黑色斑點(diǎn),里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)4片。

除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

白蘿卜

表皮光潔,無(wú)黑心、無(wú)空心,小的不低于0.5斤,大的不超過(guò)3斤。

除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。

尖椒

無(wú)異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長(zhǎng)度不短于10公分。

除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

大頭菜

1.5斤以上,無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。

除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

蒜苔

長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸,沒(méi)有凍傷(中間抽看,防凍爛）。

除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

紅蘿卜

直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。

除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。

豆角

新鮮、長(zhǎng)度40公分左右,長(zhǎng)而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)。

初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

花菜

直徑1公寸,潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛。

除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

西蘭花

表面蓓蕾平展,無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。

初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

冬瓜

個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。

刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

生姜

個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛,白色則嫩。

刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；

絲瓜

頭尾粗細(xì)較均勻,皮嫩、有彈力。

刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

西芹

嫩綠色折斷無(wú)筋,無(wú)爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。

除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。

土豆

大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。

去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。

西紅柿

紅而不軟,硬而不青。

除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

水

果

類

蘋果

果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。

桃子

果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。

香蕉

果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。

除去根。

肉

類

（通過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格蓋章。）

帶皮肉

豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷，并無(wú)注水。

按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。

精肉

肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。

肉餡

肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡

凈豬蹄

新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。

豬肝

粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片

牛肉

肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。

每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。

琵琶腿

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。

浸泡化凍、**清洗后腌制。

雞上腿

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。

翅中

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。

翅根

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。

海

鮮

類

魚(yú)類

鮮魚(yú)眼睛凸起,澄清有**,不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍(lán)色。

刀魚(yú)：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；

黃花魚(yú)：清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；

偏口魚(yú)：清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；

鲅魚(yú)：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制；

鲅魚(yú)肉：切塊并腌制。

鮮魚(yú)鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無(wú)黏液和污物,不新鮮的魚(yú)鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。

新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和**,輪層明顯；不新鮮的魚(yú)鱗片松弛,沒(méi)有**,輪層不明顯,腐敗的魚(yú)鱗片不僅松弛,并有大片脫落現(xiàn)象。

活蝦

外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開(kāi),不能保持其原有的彎曲度；

浸泡清洗后烹飪。

色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；

肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。

冰凍蝦

應(yīng)選擇體型完整,外殼透**亮,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體,體表無(wú)污穢黏附,無(wú)異常氣味的生蝦為好。

浸泡清洗后烹飪。

蝦仁

選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。

浸泡化凍后清洗腌制。

禽

蛋

類

雞蛋

外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有**；每斤7-9個(gè)；

清洗蛋表雜物后蒸制。

透視鑒別：新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無(wú)斑點(diǎn)；

嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞,**、無(wú)異味；

搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng),聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋。

干

貨

類

黑木耳

黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于**,體干不霉,無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差；

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈。

干香茹

屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)�、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈。

粉絲

質(zhì)量好的粉絲,粉條細(xì)長(zhǎng),白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的**。

溫水浸泡回軟清洗干凈。

紫菜

紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。

涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈。

花椒

殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。

大料

色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。

米

、

面

類

大米

米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差）；

**清洗三遍后蒸制。

米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒(méi)有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低,品質(zhì)差；

米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米,品質(zhì)就差,易手成碎米；

米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外,對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和**，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味,用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。

面粉

水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué);如捏而有形無(wú)散,則含水量過(guò)多,不易存放；

顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕,面粉的顏色就會(huì)加深,品質(zhì)降低；

面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì),面筋質(zhì)含量高,品質(zhì)就好,但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少,品質(zhì)就不一定好；

新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

玉米面

新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。

淀粉

淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別,因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn),除考慮其固有品質(zhì)外,應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高,雜質(zhì)愈少,含水量愈低,其品質(zhì)愈好。

食

用

油

花生油、調(diào)和油

氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況,加工方法及油脂質(zhì)量的好壞,食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。

滋味：除芝麻油外,品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。

色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。

透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明,如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁,透明度下降。

定型

包裝

類

包裝類食品必須包裝整潔、完美；

包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；

包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。

豆制

品類

豆腐

品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；

根據(jù)使用要求切塊、淖水。

豆腐皮

品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；

根據(jù)使用要求切絲、淖水。

原料分類

品名

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

粗加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬

菜

類

大白菜

新鮮潔白,表面無(wú)黑色斑點(diǎn),里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)4片。

除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

白蘿卜

表皮光潔,無(wú)黑心、無(wú)空心,小的不低于0.5斤,大的不超過(guò)3斤。

除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。

尖椒

無(wú)異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長(zhǎng)度不短于10公分。

除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

大頭菜

1.5斤以上,無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。

除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

蒜苔

長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸,沒(méi)有凍傷(中間抽看,防凍爛）。

除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

紅蘿卜

直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。

除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。

豆角

新鮮、長(zhǎng)度40公分左右,長(zhǎng)而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)。

初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

花菜

直徑1公寸,潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛。

除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

西蘭花

表面蓓蕾平展,無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。

初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

冬瓜

個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。

刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

生姜

個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛,白色則嫩。

刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；

絲瓜

頭尾粗細(xì)較均勻,皮嫩、有彈力。

刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

西芹

嫩綠色折斷無(wú)筋,無(wú)爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。

除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。

土豆

大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。

去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。

西紅柿

紅而不軟,硬而不青。

除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

水

果

類

蘋果

果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。

桃子

果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。

加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。

香蕉

果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。

除去根。

肉

類

（通過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格蓋章。）

帶皮肉

豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷，并無(wú)注水。

按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。

精肉

肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。

肉餡

肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡

凈豬蹄

新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。

豬肝

粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。

食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片

牛肉

肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。

每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。

琵琶腿

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。

浸泡化凍、**清洗后腌制。

雞上腿

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。

翅中

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。

翅根

單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。

海

鮮

類

魚(yú)類

鮮魚(yú)眼睛凸起,澄清有**,不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍(lán)色。

刀魚(yú)：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；

黃花魚(yú)：清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；

偏口魚(yú)：清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；

鲅魚(yú)：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制；

鲅魚(yú)肉：切塊并腌制。

鮮魚(yú)鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無(wú)黏液和污物,不新鮮的魚(yú)鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。

新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和**,輪層明顯；不新鮮的魚(yú)鱗片松弛,沒(méi)有**,輪層不明顯,腐敗的魚(yú)鱗片不僅松弛,并有大片脫落現(xiàn)象。

活蝦

外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開(kāi),不能保持其原有的彎曲度；

浸泡清洗后烹飪。

色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；

肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。

冰凍蝦

應(yīng)選擇體型完整,外殼透**亮,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體,體表無(wú)污穢黏附,無(wú)異常氣味的生蝦為好。

浸泡清洗后烹飪。

蝦仁

選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。

浸泡化凍后清洗腌制。

禽

蛋

類

雞蛋

外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有**；每斤7-9個(gè)；

清洗蛋表雜物后蒸制。

透視鑒別：新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無(wú)斑點(diǎn)；

嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞,**、無(wú)異味；

搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng),聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋。

干

貨

類

黑木耳

黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于**,體干不霉,無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差；

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈。

干香茹

屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)�、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈。

粉絲

質(zhì)量好的粉絲,粉條細(xì)長(zhǎng),白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的**。

溫水浸泡回軟清洗干凈。

紫菜

紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。

涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈。

花椒

殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。

大料

色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。

米

、

面

類

大米

米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差）；

**清洗三遍后蒸制。

米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒(méi)有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低,品質(zhì)差；

米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米,品質(zhì)就差,易手成碎米；

米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外,對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和**，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味,用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。

面粉

水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué);如捏而有形無(wú)散,則含水量過(guò)多,不易存放；

顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕,面粉的顏色就會(huì)加深,品質(zhì)降低；

面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì),面筋質(zhì)含量高,品質(zhì)就好,但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少,品質(zhì)就不一定好；

新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

玉米面

新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。

淀粉

淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別,因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn),除考慮其固有品質(zhì)外,應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高,雜質(zhì)愈少,含水量愈低,其品質(zhì)愈好。

食

用

油

花生油、調(diào)和油

氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況,加工方法及油脂質(zhì)量的好壞,食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。

滋味：除芝麻油外,品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。

色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。

透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明,如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁,透明度下降。

定型

包裝

類

包裝類食品必須包裝整潔、完美；

包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；

包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。

豆制

品類

豆腐

品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；

根據(jù)使用要求切塊、淖水。

豆腐皮

品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；

根據(jù)使用要求切絲、淖水。

檢查項(xiàng)目

檢查標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)

扣分

得分

扣分情況描述

食堂管理（20分）

非餐廳的工作人員進(jìn)入工作區(qū)，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

工作期間吸煙或穿戴不整，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

采購(gòu)人員進(jìn)不合格原料，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

5

餐廳工作人員無(wú)健康證上崗，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

5

食堂衛(wèi)生（25分）

餐廳衛(wèi)生未按要求及時(shí)清掃，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

工作結(jié)束后未及時(shí)清潔場(chǎng)地，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

餐廳倒掉的殘羹剩飯，未按要求及時(shí)清理、清運(yùn)、消毒，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

餐廳衛(wèi)生未按要求清掃，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

設(shè)備、餐具未定期清潔、消毒，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

5

食堂菜品質(zhì)量及安全（15分）

主食、副食有異物，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

菜品質(zhì)量不高，員工對(duì)飯菜口味反饋不滿，每反饋一次扣1分。

5

食堂菜譜未定期更新，員工滿意率不高，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5

食堂食品庫(kù)房（30分）

進(jìn)出食品庫(kù)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行登記，未按要求及時(shí)登記，每發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

5

各類食品存放沒(méi)有明顯標(biāo)識(shí)，每發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

5

未按要求進(jìn)行定期清潔、通風(fēng)，每發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

5

食品超保質(zhì)期或發(fā)生霉?fàn)�、變質(zhì)，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

5

存放于食堂無(wú)關(guān)的雜物或有毒物品，每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

5

冷凍設(shè)備要定期進(jìn)行檢修、除霜、除污并留存記錄，有異味，每發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

5

食堂安全管理（10分）

食堂定期要進(jìn)行安全檢查，做好安全檢查記錄（包括水、電、燃?xì)狻N房設(shè)備等），每發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

5

食堂嚴(yán)禁私接電線和臨時(shí)電器設(shè)備，每發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

5